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『月刊マクロビオティック』2021年5月号おすすめ記事

特集「田植えの季節に想う、お米のありがたさ」

 

 

農家さんとの繋がり


編集部:定期的に契約農家さんを訪問されているのですか?

小島:はい。現在契約している産地は4県(秋田、山形、富山、石川)で、農家さんは5軒です。年に1回は必ず会いにいくようにしています。訪問は夏頃ですね。少し作業も落ち着いて、これから刈り取りまで水管理に入る時期なので。

編集部:生育状況が分かりやすい時期ですね。

小島:昨年(2020年)も訪問を予定していましたが、ちょうど8月頃に愛知県で独自の緊急事態宣言が出ましたので、訪問は見送ることにしました。農家さんとは電話で生育状況などをお聞きしたのですが、コロナをとても心配されていたのが印象的でした。

編集部:そうだったのですね。農家さんとの関係性はどのように捉えていらっしゃいますか?

小島:1番大事だと思っています。有機の認証には費用も掛かり、検査を受ける手間も掛かります。様々な条件を満たしたお米を作っていただいて初めて、弊社も仕事が出来るわけですから、お米が出来ないとどうにもなりません。

編集部:こだわりの農家さんあってのご商売ですね。

小島:そうですね。ですから自分の想いも伝えながら、お互いが今の状況より良くなっていくための連携ができるように、毎年訪問することが大事だと思っています。

編集部:そういった積み重ねで信頼関係を築かれてきたということですね。

小島:農家さんも、自分のお米がどういう形に変わって、どういう所で売られているのか理解した上で作っていくと想いも変わってくるでしょうし、そういうことを伝えていくのも大事なことだと思います。お互いに理解が深まっていかないと良いものにならない、という気持ちがあります。

 

新型コロナウイルスの影響


編集部:今回のコロナウイルスによる影響はありますか?

小島:昨年を振り返ると、3月ぐらいからご注文量がとても多くなりました。イメージは東日本大震災の時と同じような流れですかね。

大量なご注文のため、納期を待っていただく状況が5月末まで続きましたが、6月は納品が落ち着いた状態でした。

編集部:感染予防対策で苦労されたことはありますか?

小島:食品製造では、必ずアルコール消毒した上で工場に入ることを徹底しているので、特に変わることはありませんでした。

大変だったのは、一回の納品で少しでも多く出荷できるように作業の段取りを組むことでした。そのため、一部のパートさんには休日にも出勤をお願いしたこともありました。

幸いにもこれまで感染した従業員はいませんが、もし感染者が出たら運営自体を一旦止める必要があるので、それが一番怖かったですね。

 

これからのコジマフーズ


編集部:これからの取り組みなどを聞かせていただけますか?

小島:昨年の春頃から生活様式はガラっと変わっているので今後はお客様の需要も変わっていくと思います。当社は玄米加工品という特殊なものを作っているので、必要とされている方々に向けて正しく商品を作って届けることが我が社の役割であると同時に責任だと考えています。

そのため、新事業というのはまだイメージが出来ていないのですが、今の設備でできることをやっていけばいいのかなと思っています。中でも長期保存できる加工品の技術を生かした小さい単位の商品は、これからの生活様式の中で需要があると思っています。

編集部:今は核家族化や高齢化していますし、需要がありますね。

小島:衛生面を含めても、小さい単位のモノというのは、今後も日本では増えていくと思います。

それから、健康的な生活の中で、食生活にどうやって玄米や雑穀といった特殊なものを取り入れたら良いんだろう、ということは一般市場でも模索していると思います。森永製菓さんの「マクロビ派」というビスケットなども一つの取り組みだと思います。

当社も特殊なコロニーの中だけの内々の活動ではなく、そういう商品を開発したり食べ方を提案していきたいと思います。

編集部:本日はありがとうございました。

 

 

 

お米さえあればしあわせ

リマ公開講座講師・雑穀料理家 米山 美穂

 

我が家はみな無類の米好きです。我が家の食卓のメインは「ごはん」であり、おいしいごはんがあれば皆それで満足。ある意味、ごはんさえきちんと炊けばいいので、日常の食事づくりはとても楽ちんです。

そのためにはやはり、まずはお米をきちんとおいしく炊くこと。

一番気をつけていることは、鮮度です。お米も生鮮食品なので、時間とともに劣化していきます。我が家はお米を育てているので、籾で保存し、食べる分を少しずつ籾摺りしています。ただ、一般の家庭でそれは難しいので、購入の際に精米日を確認し、少量ずつ購入、冷蔵庫やできるだけ温度や湿度が低くて変化の少ない場所で保管してください。茶箱がもし手に入れば、気温の変化や湿度を遮断できるので保管におすすめです。

また、マクロビオティックでは玄米が基本ですが、歯の悪い高齢者がいる我が家ではそれにとらわれ過ぎず、家族皆がおいしくごはんを食べられることを第一に考えています。

そのため、季節や家族の体調、おかずの種類に合わせて精米し、分搗き米もよくいただきます。特におかずに雑穀を使うことが多く、その場合ごはんが玄米だと重たく感じるため、お米は3〜5分搗きにし土鍋で炊きます。家庭用精米機があると好みの分搗きで精米できるので便利です。やや鮮度が落ちた玄米も少し精米機で搗くとリフレッシュされます。

そして、おいしくごはんをいただくためのお供に必要なのは、きちんと作られた味噌と醤油と塩。マクロビオティックを実践していれば基本ですが、ぜひいい材料で手作りしてほしいです。

我が家は東京にいる頃から味噌づくりをしていましたが、移住後は材料の大豆も自分で栽培し、麹も仕込んで、味噌、醤油、漬物などの発酵食をできる限り手作りしています。それらがおいしければ、お米のおいしさを引き立たせるおかずは無限に作れて、みんなごはんが大好きになるはずです。

お米を含め穀物の粒は、その一つひとつがタネであり、いのちの源。私たちはそれをいただいている……、実際育ててみるとその有り難さが身に沁みます。日々感謝しながら、今日もおいしいごはんを炊きたいと思います。

 

ごはんをおいしく食べるための我が家の定番おかず


大根の唐揚げ

ごはんのおかずにもおつまみにも、お弁当のおかずにもピッタリ! ケータリングでも人気のメニューです。揚げることでお野菜でも満足感のある一品に。ニンジンやゴボウなどで作ってもおいしいです。

材料(2〜3人分)
大根……200g
醤油……大さじ2〜3
ニンニク……1/2片
ショウガ……少々
片栗粉(または葛粉)……適宜
菜種油……適宜(揚げ油用)


作り方
@大根は皮付きのまま厚さ1・5〜2p程度に輪切りし、さらに4〜6等分の一口大にする。
Aニンニクとショウガはすりおろし、醤油と合わせておく。
B@の大根を塩をひとつまみ(分量外)入れて茹でる。
C竹串が通るくらいの固さになったらザルにあげ、熱いうちにAのタレに漬け、30分程度おく。
DCに片栗粉(または葛粉)をまぶして、菜種油で揚げる。

 

蕎麦味噌

炊いた蕎麦の実を味噌と合わせたおかず味噌。肉味噌風の食感で満足感があります。蕎麦の実は少量炊くのが難しいので、1/2カップで炊いて、その半分の量を使います(残りの半量は炒めものやサラダなどに。冷凍も可)。

季節によって合わせる味噌や入れる野菜を変えてください。春なら新タマネギ、冬ならダイコンやゴボウ、その他ショウガなどでも。おむすびの具や、蒸した野菜のトッピングにしてもおいしいです。

材料(2〜3人分)
蕎麦の実……1/2カップ(炊いた
量の半分を使用)
水……180
cc
塩……小さじ1/8
長ネギ……1/2本
味噌……大さじ2
ごま油……適宜(炒め用)

作り方
@蕎麦の実を鍋に入れ、火にかけて軽く煎る。
A分量の水を加え、沸騰したら塩を入れ、蓋をして弱火で15分炊く。
B火を止めて、10分蒸らしたら大きくほぐす。
C長ネギはみじん切りにし、ごま油で軽く塩を振って炒める。
D長ネギに火が通ったら、炊きあがった蕎麦の実の半量を入れて炒め、さらに味噌を加えて焦がさないように全体をなじませる。

 

コカブの梅ごま和え

春の新鮮なコカブは生で食べるのが美味。材料を切って、梅肉で和えただけのサラダのような漬物のようなお手軽な一品です。

和えてすぐ食べられますが、少し置いてからのほうが梅肉の塩分がカブにしみて、よりごはんに合います。野菜は蒸したキャベツや長イモなどでも。アクセントに刻んだ長ネギを入れてもよいでしょう。

材料(2〜3人分)
コカブ……2〜3個 
梅干し……2〜3個
煎り白ごま……大さじ1

作り方
@コカブは洗って、皮付きのままクシ形に8〜12等分に切る。
A梅干しは種を取り、包丁でたたいて梅肉をつくる。
B煎り白ごまをすり鉢ですり、Aの梅肉と合わせる。
CBの中に@のコカブを入れて全体が梅肉となじむように混ぜる。

 

よねやま みほ
クッキングスクール リマ師範科(現マスターコース)修了生。妊娠・出産時の全身脱毛(頭髪・体毛とも)をきっかけに、自らの心と体と向き合い、暮らしの大転換をする。2007年家族で安房(千葉南房総)の里山へ移住。地元の素材(杉、竹、土など)を使って家族で家をつくり、自然農で米や野菜を育てながら、穀物菜食の料理教室、予約制料理を楽しめる「あわ里山ごはん るんた」の運営やケータリング、コミュニティの場づくり「awanova」などに携わる。

るんた HP:https://www.awalungta.com

 


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